制曲工艺作为中国传统酿造文化的重要组成部分，承载着千百年来的智慧与传承。无论是白酒、黄酒还是酱油的生产，制曲环节都是决定产品质量的关键步骤。随着工业化生产的扩大，制曲工艺也面临着环境污染的挑战。本文将带您深入了解制曲工艺的流程及其产污环节，探讨如何在传统工艺中融入环保理念，实现绿色生产。
制曲工艺的流程大致可分为原料准备、蒸煮、拌曲、发酵和干燥等几个主要环节。原料准备是制曲的基础，通常选用高粱、小麦、大米等粮食作物。这些原料需要经过筛选、清洗和粉碎等预处理，确保其质量和纯净度。随后，蒸煮环节通过高温将原料煮熟，使其更易于后续发酵。拌曲则是将制曲专用菌种与蒸煮后的原料混合，形成曲料。这一过程需要精准控制温度和湿度，以确保菌种的活性和发酵效果。
发酵环节是制曲工艺的核心，通常需要在恒温恒湿的环境中进行，时间长达数天甚至数月。在此过程中，曲料中的糖分和蛋白质会被分解，产生丰富的风味物质。干燥环节通过晾晒或烘干，将发酵后的曲料水分降至适宜储存的水平。整个制曲工艺流程看似简单，却蕴含着复杂的微生物学和化学反应，是传统酿造技艺的精髓所在。
制曲工艺的每个环节都可能伴随着污染物的产生。例如，蒸煮过程中会产生大量高温蒸汽，拌曲和发酵环节可能释放出异味气体，而干燥环节则需要消耗大量能源。这些污染物不仅会对环境造成负担，还可能对工人的健康产生影响。因此，如何在保持传统工艺特色的减少污染物的产生，成为制曲行业亟待解决的问题。
在制曲工艺的产污环节中，废水、废气和固体废物是主要的污染源。废水主要来源于原料清洗、蒸煮和冷却等过程，含有较高的有机物和悬浮物，直接排放会对水体造成污染。废气则主要产生于发酵和干燥环节，含有挥发性有机物和硫化氢等有害气体，对空气质量构成威胁。固体废物主要包括发酵后的残渣和包装废弃物，若处理不当，可能对土壤和地下水造成污染。
针对这些产污环节，环境影响评价（环评）成为制曲企业实现绿色生产的重要工具。环评不仅能够帮助企业全面了解生产过程中可能产生的环境问题，还能为其提供科学的污染治理方案。例如，通过引入先进的废水处理技术，如生物降解和膜分离，企业可以有效减少废水的污染物浓度，实现循环利用。在废气处理方面，安装活性炭吸附装置和催化氧化设备，能够显著降低有害气体的排放量。
固体废物的资源化利用也是制曲企业实现环保目标的重要途径。例如，发酵残渣可以被用作有机肥料或生物质燃料，而包装废弃物则可以通过回收再利用，减少对自然资源的消耗。通过这些措施，制曲企业不仅能够降低生产成本，还能提升企业的社会形象，为行业的可持续发展注入新动力。
制曲工艺作为传统酿造文化的重要组成部分，其环境影响评价不仅是企业发展的必然要求，也是行业升级的重要契机。通过技术创新和管理优化，制曲企业可以在保持传统工艺特色的实现绿色生产，为人类的可持续发展贡献力量。未来，随着环保意识的不断提高，制曲工艺与环保技术的结合必将迎来更加广阔的发展前景。
